Цель проекта:
Изучить роль молочных микроорганизмов в производстве летучих соединений в ферментированных традиционных продуктах из кобыльего молока
Актуальность:
Аромат ферментированных продуктов играет большую роль в прогнозировании безопасности. Обычно испорченная закваска имеет прогорклый запах гниения, а хорошая закваска имеет приятный кислый запах.
Кумыс получают путем сбраживания кобыльего молока молочнокислыми бактериями и дрожжами. Молоко кобылы проходит двухступенчатую ферментацию – молочную и спиртовую ферментацию. Конечными продуктами этих брожений являются молочная кислота, этиловый спирт, диоксид углерода и другие продукты, такие как ацетаты, летучие кислоты и другие соединения с важными характерными ароматом и вкусом.
Если проводить параллели между двумя продуктами ферментации - кумыс и вино, то становится очевидным, насколько исследования в области ферментации кумыса находятся в зачаточном состоянии. Использование микроорганизмов из традиционного кумыса и анализа их ароматических способностей поможет в отборе наиболее перспективных штаммов и их комбинации для ферментации кобыльего молока.
В результате выполнения запланированных работ по проекту получены следующие основные результаты:
Проведена ферментация кобыльего молока с помощью бактерии L.kefiri, L.casei а также дрожжей K.unispora. Проведен сенсорный анализ полученных образцов. Проведен анализ летучих органических соединении производимых ферментированным молоком.
Установлено что молоко, ферментированное только бактериями, имеют неприятный вкус у участников опроса. Добавление дрожжей в основном имели положительный эффект на вкус ферментированного молока.
В результате анализа на летучие органические соединения было получено 128 ЛОС, которые включали такие соединения как кислоты, спирты, альдегиды, алкадиены, алканы, алкены, ароматические углеводороды, сложные эфиры, кетоны, соединения азота, соединения серы и прочее (фуранон, нафталин). Было установлено что молоко, ферментированное только бактериями, в основном производили альдегиды. Тогда как добавление дрожжей увеличивал процент содержания спиртов, кислот и алканов.
Наше исследование установило, что основная роль молочнокислых бактерий в формировании аромата кумыса заключается в производстве альдегидов посредством липолиза и протеолиза и дальнейшего окисления альдегидов до кислот. Основная роль дрожжей - окисление и восстановление альдегидов, произведенных бактериями, до кислот и спиртов соответственно.
Состав исследовательской группы:
Конуспаева Гаухар https://orcid.org/0000-0003-0171-3582
Кондыбаев Аскар https://orcid.org/0000-0003-4320-1737
Гульшат Баянды